Erica Yovaira Cernas Arce, studentessa del Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica, con doppio titolo rilasciato dall’Universidad Europea del Atlántico (Università Europea dell’Atlantico, UNEATLANTICO), e dell’Universidad Internacional Iberoamericana de México (Università Internazionale Iberoamericana del Messico, UNINI México), atenei che fanno parte della Rete Accademica Internazionale della Fondazione Universitaria Iberoamericana (FUNIBER), ha partecipato insieme ad altri ricercatori a uno studio pubblicato sulla rivista De Gestão Social e Ambiental (RGSA), che analizza il potenziale di diversi ingredienti alternativi per la produzione di pasta istantanea senza glutine.
La ricerca, intitolata in inglese «Gluten-Free Pasta, an Alternative to the Consumption of Instant Pasta: a Review» (La pasta senza glutine, un’alternativa al consumo di pasta istantanea: una rassegna), analizza diverse formulazioni che consentono di sostituire il grano e di migliorare le proprietà nutrizionali di questi prodotti.
Ingredienti alternativi per la produzione di pasta senza glutine
La pasta è un alimento ampiamente consumato grazie al suo basso costo, alla sua versatilità e alla sua facilità di preparazione. Tuttavia, le formulazioni tradizionali a base di grano contengono glutine, una proteina che le persone affette da celiachia — una malattia autoimmune e cronica che danneggia il rivestimento dell’intestino tenue — devono escludere dalla propria alimentazione. Questa esigenza ha stimolato la ricerca di ingredienti che consentano di sviluppare prodotti alternativi con caratteristiche adeguate al loro consumo.
Lo studio esamina l’uso di diverse materie prime, tra cui le farine di riso, lenticchie, mais, fagioli e amaranto, nonché ingredienti derivati dalla manioca, dalla patata dolce e dalla soia. Raccoglie inoltre ricerche sull’incorporazione di altre fonti di nutrienti, come le farine di insetti e il macambo, un frutto di origine amazzonica.
Queste alternative offrono diverse possibilità per modificare le caratteristiche della pasta, come il contenuto di proteine e fibre, la consistenza e il comportamento durante la cottura. Tuttavia, la produzione di prodotti senza glutine rende difficile ottenere un impasto con proprietà simili a quelle della pasta tradizionale; per questo motivo alcune formulazioni prevedono l’aggiunta di amidi e idrocolloidi per migliorarne la consistenza e la compattezza.
Risultati e opportunità per la ricerca alimentare
La revisione identifica la farina di riso come una delle materie prime più utilizzate per la produzione di pasta senza glutine, sebbene la sua incorporazione possa richiedere ingredienti complementari che ne migliorino l’elasticità e la consistenza. Tra i risultati spicca una formulazione a base di farina di lenticchie, che ha sostituito parzialmente la farina di frumento al 50%. Secondo lo studio analizzato, questa pasta presentava un maggiore contenuto di proteine e fibre, oltre a un elevato livello di gradimento tra i consumatori intervistati.
Un’altra formulazione a base di amido e bagasso di manioca, combinati con farina di amaranto, ha raggiunto un contenuto di fibre del 9,37% e di proteine del 10,41%, insieme a una consistenza adeguata e a una bassa adesività. Questi risultati evidenziano il potenziale di diverse materie prime per lo sviluppo di prodotti con specifiche proprietà nutrizionali e tecnologiche.
La revisione esplora anche ingredienti meno convenzionali, come il macambo, la soia e le farine di insetti, che consentono di diversificare l’apporto nutrizionale, sebbene presentino sfide relative alla consistenza e all’accettazione da parte dei consumatori.
Inoltre, la revisione esamina i limiti di alcune paste istantanee convenzionali, come l’elevato contenuto di sodio, e sottolinea la necessità di proseguire la ricerca per migliorare la composizione nutrizionale e le caratteristiche sensoriali delle alternative senza glutine. Lo studio conclude che lo sviluppo di questi prodotti rappresenta un’opportunità per diversificare gli ingredienti utilizzati e ampliare le opzioni alimentari.
La partecipazione di Erica Yovaira Cernas Arce a questa pubblicazione scientifica costituisce un prezioso contributo alla ricerca nel campo della nutrizione e della tecnologia alimentare. FUNIBER riconosce e valorizza questo risultato accademico e incoraggia la studentessa a continuare a coltivare il proprio interesse per la ricerca, approfondendo la propria formazione e contribuendo alla generazione di conoscenze che consentano di progredire in questo campo.
Allo stesso modo, la Fondazione ribadisce il proprio impegno a favore della promozione della ricerca, dell’innovazione e della produzione scientifica di grande impatto, incoraggiando la partecipazione attiva di studenti, docenti e ricercatori a pubblicazioni che rafforzino la generazione di conoscenze che contribuiscano al progresso di diverse aree scientifiche.
Per saperne di più sull’argomento, è possibile accedere allo studio tramite il seguente link: Gluten-Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta: a Review.