Biologo nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione, il dott. Mauro Destino è anche un esperto di bioinformatica ed affianca l’attività clinica e di counseling a quella di docente e tutor del Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, offerto dall’Università Politecnica delle Marche in collaborazione con la Fondazione Universitaria Iberoamericana FUNIBER.
Già autore di libri, articoli e recensioni di divulgazione scientifica, Mauro Destino ci ha parlato del suo ultimo libro, “La via italiana alla dieta vegetariana” (pubblicato dalla casa editrice Il Pensiero Scientifico), un volume che nasce da una semplice premessa: è possibile parlare di una “via italiana” alla dieta vegetariana proprio grazie agli alimenti e ai piatti vegetali che fanno parte del nostro patrimonio culturale.
Mauro, cosa ti ha spinto a scrivere questo libro?
Mi occupo di alimentazione e nutrizione vegetale già da vari anni. In questo periodo ho assistito ad un notevole progresso nelle conoscenze sull’alimentazione vegetariana. Tuttavia, in studi e ricerche, l’interesse è per i singoli temi e un po’ meno per la definizione di un quadro d’insieme. Ho pensato che poteva essere utile scrivere un libro che riassumesse le tante conoscenze acquisite in modo da coinvolgere anche i non addetti ai lavori: normali vegetariani ma anche i tanti onnivori che guardano con interesse alla scelta vegetariana.
In realtà sono stato spinto alla scrittura anche da un’altra ragione. Di solito le innovazioni che contano arrivano dall’estero, invece nella scienza vegetariana un importante contributo deriva dalle tante attività presenti in Italia. Si tratta di innovazioni che riguardano la ricerca di base, la formazione universitaria, le tecnologie e tante altre iniziative maturate nel mondo vegetariano italiano. Se facciamo cose buone mi sembra giusto che siano conosciute. Nel vegetarismo non è rara un certa esterofilia e con questo libro mi è piaciuto scuoterla un pò.
Milioni di persone stanno adottando uno stile di vita vegetariano in Italia. Quali sono le novità che questo libro introduce rispetto a quanto già presente nel mercato editoriale del nostro paese?
È un libro di divulgazione scientifica scritto con un approccio “strabico”; in parte strumento di aggiornamento per gli addetti ai lavori, in parte guida pratica per i vegetariani alle prese con l’ordinaria difficoltà di mettere il piatto in tavola.
Di solito si procede in modo diverso figurando il modello vegetariano con esotismi di ogni genere, riferimenti a “verità” eclatanti ma discutibili e proposte di ricette e menù da nouvelle cuisine.
In questo panorama editoriale, salvo rare eccezioni, era il caso di offrire un’alternativa meno spettacolosa ma più intima, chiara e possibilmente onesta. Aggiungerei anche sorprendente per chi ha sempre saputo che per sostenere la scelta vegetariana fosse necessario consumare alimenti “per vegetariani”. Il libro afferma e propone l’esatto contrario: per essere vegetariano è sufficiente consumare normalissimi alimenti.
Nel tuo libro parli di una “via italiana” alla dieta vegetariana. Si tratta quindi di uno stile alimentare che fa già parte della nostra cultura?
Per tradizione e cultura il nostro modello alimentare è quello mediterraneo. Se ci allontaniamo dai luoghi comuni scopriamo che la dieta mediterranea è quasi completamente a base vegetale. Carne poca, pochissima; qualche concessione in più per uova, latte e formaggi, pertanto l’alimentazione mediterranea, tecnicamente, è un regime latto-ovo-vegetariano al netto delle piccole quantità di carne concesse. Per il pesce il discorso è analogo alla carne; è previsto un consumo parsimonioso. Ma non sempre è stato così. Molte ricette vegane (100% vegetali) presenti nel libro sono piatti della tradizione del sud della Puglia: il Salento. In queste terre circondate dal mare, per effetto della secolare paura delle invasioni turche, si è avuta in passato una forte diminuzione del consumo dei prodotti della pesca. In sostanza, i piatti tradizionali salentini sono spesso vegetariani per l’eccessivo costo di carne e pesce. Per la carne il discorso è semplice: è cibo per nobili, invece il pesce è più accessibile ma non quando l’attività della pesca diventa rischiosa o persino mortale come nel caso del Salento minacciato per secoli dai pirati del mare.
Il sindaco di Torino promuove l’alimentazione vegetariana nella sua città. Che ne pensi di questa iniziativa? Ritieni che possa migliorare la salute dei cittadini?
Sul piano della salute l’alimentazione corrente è disastrosa. I livelli di consumo dei prodotti animali, specie la carne, sono lontanissimi da ogni raccomandazione, linee guida e buon senso. Adottare un regime totalmente o parzialmente a base vegetale comporta necessariamente un miglioramento della qualità nutrizionale se non altro per l’assenza di eccesso di cibo animale, principale causa di numerose patologie cronico-degenerative. Se tutto questo è vero, è tempo di fare qualcosa lasciando da parte le fallimentari (e costose) campagne di educazione alimentare. Partendo dagli USA e arrivando a Torino la strategia è chiara: bisogna dare alla popolazione indirizzi chiari, semplici e radicali. Si può affermare con sicurezza che l’alimentazione vegetariana è salutare? Bene, allora perché non proporla ai propri cittadini. Pertanto, sono assolutamente d’accordo con questa iniziativa della Sindaca di Torino e farei lo stesso per i rimanenti 7953 comuni italiani.
I lettori troveranno anche qualche guida pratica nel tuo libro?
Sicuramente. Nel libro sono presentati menù settimanali vegetariani e vegani e una ricca selezione di ricette anche queste vegetariane e vegane. Inoltre, il calcolo dei valori nutrizionali di piatti, ricette e menù e il commento del nutrizionista aiutano il lettore a scegliere in modo consapevole cosa mangiare a seconda delle circostanze.
È importante che chi desideri adottare uno stile di vita vegetariano abbia anche una buona formazione sul tema?
Non è necessario essere esperti o consultare di continuo un nutrizionista. Tuttavia, è utile avere informazioni di qualità in modo da avere riferimenti certi e non i resoconti di discutibili opinioni alla moda. Chi vuole adottare uno stile vegetariano deve partire dalla premessa che non è sufficiente togliere carne e pesce dalla propria dieta ma deve aggiungere una ricca varietà di cibi vegetali.
Quali consigli daresti a quelle persone che desiderano cambiare la propria alimentazione ed avvicinarsi al modello vegetariano?
Diventare vegetariani non è difficile ma nemmeno banale. Si tratta di una scelta che
richiede consapevolezza perché procedere a casaccio comporta sicure delusioni. La scelta vegetariana deriva spesso da particolari principi e convinzioni, sensibilità etiche che devono essere sostenute e non messe in discussione in ogni momento da paure o pessime informazioni. Un altro suggerimento è quello di aumentare la propria conoscenza sul cibo. L’universo alimentare vegetale è incredibilmente ricco e la sua conoscenza allontana ogni dubbio che i vegetariani “mangiano sempre le stesse cose”.
“La via italiana alla dieta vegetariana” è disponibile nelle migliori librerie oppure direttamente dal sito della casa editrice, Il Pensiero Scientifico.
Per maggiori informazioni sul Master di I livello in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, di cui il dott. Destino è docente e tutor, consigliamo la visione di questo video in cui è lo stesso autore a presentare le principali caratteristiche del corso online.